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糊精是淀粉分解的中間產物,其化學分子式與淀粉相同都是(C6H10O5)n,但聚合度介于可溶性淀粉與麥芽糖之間,遇碘呈紅色.聚合度低的糊精不發生顯色反應。
糊精分為黃糊精和白糊精兩大類。直接焙燒而得的糊精俗稱“不列顛膠”,也可叫焙燒糊精,呈褐色。加酸焙燒,可在較低溫度下分解。所得產品顏色一般為淺黃色或白色,稱白糊精。